近日，学院丁春邦教授团队在食品领域TOP期刊《Food Chemistry》发表题为“Volatile profiles and characteristic odorants in camellia seeds with different heat pretreatments”的研究论文，揭示了不同热预处理对油茶籽的挥发性物质和特征性香味的影响。学院教师冯士令副教授与2022级硕士生李平进为共同第一作者，丁春邦教授和湖南科技学院肖新生教授为共同通讯作者。
油茶籽油富含油酸和多种营养物质，不仅有利于身体健康，而且适合中国传统高温烹饪，但其独特的风味在一定程度上限制了消费者的接受度。在油茶籽油加工过程中，不同加工处理方式会导致茶油呈香属性异化和香味品质不稳定等问题。其中，茶籽的预处理对茶油的品质和香味属性起着决定性作用。本研究系统地比较了不同预处理条件下，油茶籽的理化性质和化学组成的变化，并利用感官评价、电子鼻、HS-SPME/GC-O-MS鉴定出油茶籽中137种挥发性化合物，其中包括23种主要香气成分和12种关键性风味物质。结合化学计量法和Mantel test相关热图分析，揭示了油茶籽中还原糖、氨基酸和甾醇等成分与焦糖味、烘烤味、坚果味等香气属性之间存在显著关联，表明在美拉德反应和Strecker降解过程中，这些成分作为前体物质，对油茶籽风味形成起着至关重要的作用。此外，不同预处理条件下生成的挥发性成分存在显著差异，本研究共筛选出17种具有代表性的差异呈香物质，为深入研究预处理对茶油风味的影响，满足不同消费者风味喜好需求和选择适宜的茶油加工工艺提供了科学依据。
该成果得到国家自然科学基金项目（31900294）、四川省科技厅四川省重点研发项目（2023YFN0035）和四川省雅安市雨城区科技项目（2024QXHZ03）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142497
